Cocinar los alimentos: mucho más importante de lo que pensamos

Publicado el 14 de Septiembre de 2020 | Biología y Geología

Actualmente conseguir los alimentos necesarios para sobrevivir es relativamente fácil en muchos países del planeta. Aunque ahora trivial, recolectar alimento fue la prioridad de nuestros antepasados, y no era algo sencillo: la tarea consiste no solo en conseguir comida, sino en consumir alimento suficiente para cubrir el gasto energético de conseguir el alimento, cubrir el gasto general de funcionamiento de nuestro cuerpo y, además, mejor si se puede almacenar un poco de esa energía por si acaso. En esta situación, la fisionomía corporal y evolución de nuestros antepasados estaba muy constreñida por el gasto energético.

Hace 1-1´5 millones de años hubo un cambio esencial, ya que nuestros antepasados primates hicieron algo revolucionario: comenzaron a cocinar los alimentos. Esto tiene tres ventajas, dos de las cuales las tenemos presentes a día de hoy: por un lado a nivel sanitario es más seguro comer alimentos cocinados y, por otro lado, en muchos casos si se hace correctamente mejora el gusto de la comida (la mejora del gusto no es algo subjetivo de la especie humana, sino que está documentado que los grandes primates también prefieren la comida cocinada). A estas dos mejoras hay que sumarle la que ha sido la clave evolutiva: cocinar un alimento facilita la absorción de los nutrientes. Esto es una doble ventaja: se obtiene más energía de los alimentos consumidos y se requieren menos recursos para realizar la digestión. Se cree que como consecuencia de esto, evolutivamente se redujo el sistema digestivo de nuestros antepasados y que todo ese excedente energético fue utilizado en una sola cosa: ampliar nuestro cerebro, el cual actualmente es la parte de nuestro cuerpo que más energía consume.

Y antes de finalizar es importante aclarar un par de cosas: esta información no significa que si una persona cocina todo lo que coma va a desarrollar más su cerebro. Hay que tener en cuenta que el efecto de la comida cocinada es vital en escasez de alimentos; alimentarse de comida cruda es energéticamente ineficiente pero eso es algo que se soluciona comiendo un poco más, lo cual ahora es bastante fácil de conseguir en muchas sociedades. Además, el cambio que generó cocinar la comida se trata de un proceso evolutivo que afectó a poblaciones enteras durante miles y miles de años, no es algo que se dé ni a nivel individual ni en ventanas de tiempo de décadas o siglos. Eso sí, en contra de lo que la gente cree, sí que es cierto que los cambios en la dieta actual, de mantenerse durante milenios, podrían dirigir parte de la evolución humana futura, y es que, en ningún momento hemos dejado de evolucionar al vivir en ciudades: simplemente los estímulos externos que dirigían nuestros cambios como especie ya no son los mismos que tenían nuestros antepasados cuando se movían por junglas y praderas.

Por Pablo Barrecheguren