La ciencia de la barbacoa

Publicado el 11 de Marzo de 2019 | Física y Química

No hay que ser muy observador para darse cuenta de cómo cambian algunos alimentos cuando se cocinan. Algunos se ablandan, otros se endurecen o se chamuscan y, si sabemos manejar bien los fogones, podemos conseguir potenciar el sabor de aquello que vamos a comer. Cocinar la carne, por ejemplo, hace que se desprenda mejor del hueso, le proporciona más sabor y permite que se absorban más nutrientes.

Ya desde la prehistoria nuestros antepasados constataron que era mejor utilizar el fuego y cocinar la carne que comérsela cruda. Hoy en día nuestra cultura gastronómica es bastante más amplia: se conocen muchos tipos de carne y muchos estilos diferentes de cocinarla, pero si hay una constante en todo el mundo con respecto a la preparación de un chuletón, es la barbacoa.

¿Te gusta la carne? ¿Dominas el arte de la barbacoa? Para ello, hay que saber controlar distintos elementos para que las chuletas o las hamburguesas queden en su punto. Si te preocupa que la carne quede demasiado seca, poco hecha o que pierda todo su sabor… ¡la ciencia acude en tu ayuda!

¿Alguna vez has visto cómo un chorizo o una salchicha gotean en una parrilla? Exponer la carne a una temperatura muy alta provoca la contracción de las fibras musculares que hace que el jugo se desprenda de ella. Cuanto mayor es el contraste de calor, mayor es este efecto. Conforme la pieza de carne se va enfriando, las fibras vuelven a expandirse permitiendo que el líquido que soltó vuelva a absorberse. Verificar la temperatura de las brasas no es fácil y muchas veces no hay opción ni de adaptar la altura a la que se coloca la comida. Por lo tanto, para que tu pieza quede jugosa es mejor cocinarla sobre una bandeja o plancha que sobre una parrilla.

Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés, se dio cuenta de que el color de la carne cambiaba al cocinarla. En concreto, pasaba de un color rojo o rosa a ponerse marrón. Maillard demostró que los pigmentos marrones se forman tras un conjunto de reacciones complejas entre un grupo amino (-NH2) y un carbonilo (-CO); es lo que se llama ‘reacción de Maillard’ (o, técnicamente, glucosicación no enzimática de proteínas). Para que esta transformación tenga lugar es necesario que los alimentos que inicialmente son ricos en proteínas y azúcares pierdan un aminoácido. La reacción puede ocurrir con el calentamiento de la comida o si se almacena durante mucho tiempo.

¿Alguna vez te habías preguntado por qué sucede ese cambio de color? ¡Las investigaciones sobre alimentos son de lo más suculentas!

Por Marta Seror