Eres mi más dulce café con sal

Publicado el 25 de Mayo de 2023 | Sanidad

Hace unos días veía un TikTok donde un chico animaba a sus seguidores a echar sal al café en lugar de azúcar para quitarle el amargor, yo aún no lo he probado, pues hasta ahora lo que decía la sabiduría popular es que, si se te iba la mano con el alcohol, te tomabas un café con sal, vomitabas y te quedabas como nuevo. Igual cuando termine de escribir, si lo que nos dice la ciencia y las papilas gustativas me convence, igual me animo a probar, si no nos dice nada es que posiblemente nos estamos volviendo locos y deberíamos hacer menos caso o poner en cuarentena lo que nos cuentan, puesto que lo más lógico es que partiendo de que el café es amargo se debe contrarrestar con algo dulce. Ahora bien, también la razón nos lleva a pensar que si queremos reducir un sabor amargo lo acompañemos de azúcar o edulcorante, al menos tomaremos algo dulce y no salado.

Los baristas, que no son las personas asiduas a los bares, sino expertas en preparar cafés, recomiendan esta práctica que es habitual en países como Escandinavia o Turquía, donde la novia prepara café con sal para su futuro marido y familia como ceremonia prematrimonial (posiblemente en los países latinos si se hace no será por querer demasiado a esas personas), o el “café con sal de mar”, que consiste en agregar espuma de leche salada sobre un americano helado (seguimos hablando de café), típico de Taiwán o como en Vietnam donde se prepara café salado que se realza con leche condensada para obtener una infusión acaramelada, o en Suecia, donde se prepara un café con carne o queso salados, para gustos los colores. Costumbres de países donde se toma café con sal con el objetivo de saborear algo rico, por tanto, si otros lo hacen muy descaminado no estará el tiktoker, así que vamos a intentar dar luz al motivo por el que se podría rebajar el sabor amargo con sal.

Las sensaciones gustativas se producen por estímulos de sustancias químicas con receptores específicos que están distribuidos por la cavidad bucal y para ello entra en juego el olfato y el gusto que están íntimamente relacionados en este proceso. Con respecto al gusto, son las papilas gustativas las que nos permiten identificar los sabores dulces, salados, ácido, amargo y umami, produciendo una reacción biológica que es diferente en el sabor amargo con respecto al resto de los sabores.

Cuando algo amargo entra en contacto con la lengua, no se produce una reacción química normal enviando señales al cerebro, sino que se liberan iones de calcio. Por otro lado, la sal, a diferencia del resto de sabores, puede ampliar o modificar a los demás. Debemos saber que si cuando tomamos algo amargo le añadimos sal, esa reacción, en la que se producen esos iones de calcio, se detiene en las papilas gustativas, impidiendo que el cerebro identifique la sustancia como amarga, se contrarresta o se inhibe el sabor amargo suavizando el sabor de la bebida y potenciando otros sabores como el dulce, umami o ácido. Cuando se estimulan a la vez los receptores del sabor amargo y salado se produce lo que se llama percepción intermodal que suprime el amargor y potencia el dulzor de forma natural en el café sin tener que añadir edulcorante.

Investigadores alemanes demostraron que el amargor del café no solo venía de la cafeína, que realmente representa un 15%, sino de otros compuestos que son las lactonas de ácido clorogénico y los fenilindanos antioxidantes que están en el grano tostado, es decir aparecen en el proceso de tueste, si el tueste es ligero aparecen las primeras y según el tueste avanza se descomponen en fenilindanos, de ahí que cuanto más tostados sean los granos de cafés más amargan.

Pero, ahora bien, ¿cuánto y cuándo se debe añadir la sal? Pues bien, hay expertos que aconsejan añadir por cada taza de agua y dos cucharadas de café, media cucharadita de sal, otros que hay que añadirlo al café molido antes de prepararlo, otros que una vez esté la taza de café preparada, pero no añadiendo la sal en forma de cristales sino mediante una solución preparada con 20% de sal en 80% de agua, o como otros baristas recomiendan 0,5 g de sal en un 1 litro de agua o incluso 0,15 gramos de sal por cada 100 gramos de café preparado. Sin duda hay múltiples opciones para tomar nuestro café a gusto, pues entre lo amargo y lo dulce hay todo un mundo de posibilidades. Un toque de amargor adecuado puede resultar tan placentero como algo dulce, ya lo dice el dicho: a nadie le amarga un dulce.

Así que manos a la obra y a experimentar y jugar con diferentes cantidades de sal para tener nuestro amargodulce perfecto para nuestro paladar.

Sugerencias al profesorado:

1. Trabajar con el artículo en temas relacionados con la anatomofisiología del digestivo o cavidad bucal o incluso para explicar qué son las disoluciones.

2. Trabajar la fisiología de la cavidad bucal y concretamente de las papilas gustativas.

3. Hacer un ejercicio de relacionar sabores con papilas gustativas.

4. Hacer una práctica para comprobar los efectos de la sal en el café y las concentraciones más adecuadas para conseguir óptimos resultados.

5. Trabajar el concepto de disolución.

Aplicación en el aula

1. The Magic of Salt in Coffee

2. ¿Cómo funciona el sentido del gusto? Tipos de sabores, receptores y papilas gustativas

3. Soluciones molares

4. SISTEMA DIGESTIVO anatomía y fisiología

Por Luisa Mostazo Rodriguez