El escorbuto y la importancia histórica de la vitamina C

Publicado el 19 de Octubre de 2021 | Biología y Geología

El colágeno es una proteína bastante conocida por su papel en los tendones y cartílagos, los cuales con el paso de los años se vuelven más frágiles y rígidos debido a cambios en la estructura de esta proteína. Y es que el colágeno forma parte del tejido conectivo (un tejido de sostén, que da fuerza y estructura a las organizaciones celulares) que tiene implicaciones en los huesos, vasos sanguíneos, encías o los ya mencionados tendones y cartílagos, entre otros.

El colágeno tiene una estructura fundamental única denominada hélice del colágeno (no confundir con la hélice α) que lo dota de una gran fuerza de tensión. De hecho, estas hélices se agrupan formando una tripe hélice cuya fuerza de tensión es superior a la que tendría un cable de acero del mismo tamaño. Sin embargo, esta gran fuerza tiene un requisito muy concreto: no debe haber ningún fallo, ya que pequeñas desviaciones en la estructura estándar del colágeno tienen efectos devastadores en sus propiedades. Y esto es lo que ocurre cuando una persona, por carencia de vitamina C, desarrolla la enfermedad conocida como escorbuto.

A nivel histórico el escorbuto es una de las enfermedades mejor documentadas. Pese a que hay descripciones de la enfermedad desde la antigüedad, esta no empezó a ganar protagonismo hasta las grandes rutas marítimas ocurridas entre el siglo XVI y el siglo XVIII. Hasta entonces la falta de vitamina C en la dieta solía darse cuando los alimentos ricos en ella (como es la fruta y la verdura frescas) escaseaban, es decir, solo durante hambrunas, inviernos muy largos o guerras aparecía la enfermedad. Así fue hasta el inicio generalizado de expediciones marítimas donde la tripulación pasaba grandes periodos de tiempo alimentándose con dietas bajas en vitamina C y, como consecuencia de ello, muchos marineros fallecían por escorbuto: los enfermos inicialmente sufren muchas pequeñas hemorragias, sangrado de encías, fatiga… pero eventualmente los síntomas empeoran, degeneran los huesos y al final se produce por un paro cardiaco.

Eventualmente las autoridades sanitarias se dieron cuenta que proporcionando con regularidad zumos de cítricos como la lima o el limón a los marineros era posible prevenir la aparición de la enfermedad, pero… ¿por qué se produce?

Para la estabilidad del colágeno son importantes tanto la prolina como un derivado de esta, la 4-hidroxiprolina. La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico (ascorbato), es fundamental en las reacciones químicas que mantienen un equilibrio en la fabricación de la prolina y la 4-hidroxiprolina. Así que sin una dieta que aporte con regularidad las cantidades necesarias de vitamina C es, entre otros problemas, imposible fabricar adecuadamente el colágeno, y esto puede dar lugar a la aparición del escorbuto.

Además, por último, no olvidemos que la ingesta regular debe ser de frutas y verduras frescas, ya que la vitamina se pierde tras un almacenamiento prolongado o una excesiva cocción. Con lo cual, nunca debemos olvidar comer con regularidad frutas y verduras frescas.

Por Pablo Barrecheguren