Bébete el zumo que se le van las vitaminas

Publicado el 21 de Octubre de 2021 | Física y Química

A pesar de que la frase “bébete el zumo que se le van las vitaminas” se repite generación tras generación, en realidad se trata de un mito que tiene su respuesta en la química. ¿Sabrían tus alumnos desmontar este mito?

Los zumos de naranja contienen tanto vitamina C como B-12 y tienen un papel importante en la síntesis de colágeno, la cicatrización de las heridas, la función inmune y la síntesis de neurotransmisores. Sin embargo, estas vitaminas no tienen patitas y se marchan de tu zumo cuando estás despistado untando la tostada con mermelada.

La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico C₆H₈O₆, permanece en el compuesto hasta que se oxida en contacto con el aire, dando lugar a ácido dehidroascórbico. Sin embargo, si medimos la concentración de ácido ascórbico de un zumo de naranja natural a temperatura ambiente, esta no disminuye hasta 12 horas después de ser exprimido. Lo que es más, incluso aunque esto suceda, nuestro cuerpo tiene la capacidad de convertir esta vitamina oxidada en vitamina C de nuevo, por lo que la forma oxidada es igual de aprovechable.

La única manera en la que un zumo puede perder su vitamina C es someterlo a temperaturas de al menos 100 grados que consigan descomponer irreversiblemente esta molécula.

Sin embargo, lo que sí puede ocurrirle al zumo al dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente es que una o varias colonias de bacterias proliferen en el mismo, por lo que la famosa expresión debería de ser sustituida por “bébete el zumo que le crecen las bacterias”.

Puedes realizar una actividad experimental con tus alumnos en clase para tratar de determinar si existe una variación significativa de la vitamina C de un zumo de naranja utilizando como reactivos el propio zumo en presencia de almidón, que actuará como indicador y una solución yodada (como, por ejemplo, Betadine, que es de color marrón)

Cuando la vitamina C o ácido ascórbico entra en contacto con el yodo (I2) de la solución yodada, se produce una reacción que da como producto ácido yodhídrico (HI) que es una sustancia incolora.

De este modo, si añadimos Betadine gota a gota a una muestra de zumo y agitamos la disolución continuará siendo naranja hasta que toda la vitamina C haya reaccionado, pero cuando esto suceda, el almidón formará un complejo azul con el yodo.

Finalmente, podemos repetir el experimento con zumo exprimido en diferentes momentos para comprobar si un mismo volumen necesita cantidades diferentes de Betadine antes de oscurecerse.

Por Lucía García