MANUAL DE PRACTICAS DE BROMATOLOGIA
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Objetivos 7
Reglamento para el uso de laboratorios de química 8
Introducción 10
SECCIÓN I Pruebas de validación sensorial 13
Práctica 1 Pruebas de sensibilidad. Identificación de sabores primarios y localización de las zonas sensibles de la lengua 14
Práctica 2 Determinación del umbral del sabor y prueba de graduación 15
Práctica 3 Prueba de comparación pareada simple 16
Práctica 4 Prueba triangular 17
Práctica 5 Prueba dúo-trío 18
Práctica 6 Prueba de graduación 19
Práctica 7 Prueba de comparación múltiple 20
SECCIÓN II Análisis proximal 23
Práctica 8 Determinación de humedad 24
Práctica 9 Determinación de cenizas 27
Práctica 10 Determinación de azúcares reductores 30
Práctica 11 Determinación de sólidos totales 32
SECCIÓN III Análisis de carnes y productos cárnicos 35
Práctica 12 Almidón (método cualitativo) 36
Práctica 13 Determinación de cloruro de sodio 38
Práctica 14 Determinación de proteínas 40
SECCIÓN IV Análisis de leches y productos lácteos 43
Práctica 15 Determinación de lactosa 44
Práctica 16 Determinación de calcio 46
SECCIÓN V Análisis de productos avícolas 49
Práctica 17 Análisis de productos avícolas 50
Práctica 18 Determinación de acidez 53
SECCIÓN VI Análisis de cereales, harinas, pastas para sopa y productos de panificación 55
Práctica 19 Observación de cristales de carbohidratos naturales y sintéticos 56
Práctica 20 Determinación de fibra dietética 58
SECCIÓN VII Análisis de aceites y grasas comestibles 61
Práctica 21 Reconocimiento de lípidos. Saponificación 62
Práctica 22 Determinación de lípidos en los alimentos 64
SECCIÓN VIII Análisis de bebidas no alcohólicas 67
Práctica 23 Determinación de ácido ascórbico 68
Práctica 24 Determinación de sulfatos en vinagres 70
Anexos 72
1. Evaluación 72
2. Actividades 73
3. Ejercicios 82
Fórmulas para determinar la concentración de soluciones 83
5. Tablas de indicadores 84
6. Bibliografia 85
El alumno conocerá la importancia de los análisis broma- tológicos en los alimentos, así como el fundamento de los métodos para la determinación de carbohidratos, lípidos, proteínas y vitaminas.